Aubergine-Kichererbsen-Eintopf mit Minzsauce

Geröstete Aubergine und Fenchel aus dem Ofen treffen auf Kichererbsen, Tomaten, getrocknete Aprikosen und einen Schluck Kokosmilch. Heraus kommt ein wunderbar würziger Gemüse-Kichererbsen-Eintopf, der mit einer frischen Minz-Joghurt-Sauce serviert wird – perfekt für ein unkompliziertes, wärmendes Abendessen.

kichererbseneintopf mit aubergine, fenchel mit minzsauce

Dieses tolle Rezept könnte man eigentlich auch als einen ziemlich leckeren Unfall bezeichnen. Ursprünglich hatte ich nämlich vor, eine Kichererbsen-Tajine zu kochen – also ein orientalisches Schmorgericht. Die Zutaten sprechen auch eindeutig dafür: Aubergine, Fenchel, getrocknete Aprikosen und die warmen Gewürze erinnern stark an die klassische marokkanische Küche.

Doch dann kam mir beim Kochen die glorreiche Idee, noch etwas Kokosmilch hinzuzufügen. Und plötzlich war aus der geplanten Tajine kein Schmorgericht mehr, sondern eher ein Hybrid-Rezept zwischen Tajine und Curry entstanden – ein richtig leckeres wohlgemerkt!

Fenchel und Aubergine werden dabei im Ofen wunderbar weich und leicht süßlich. Zusammen mit Kichererbsen, Tomaten, Kokosmilch und Gewürzen entsteht so ein aromatischer Eintopf mit Kichererbsen und viel Gemüse, der perfekt von der frischen Minz-Joghurt-Sauce ergänzt wird.

Manchmal entstehen die besten Rezepte eben genau so: aus einer spontanen Idee mitten beim Kochen.

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Warum du dieses Rezept lieben wirst
Die Zutaten
Schritt-für-Schritt Anleitung
Serviervorschläge
Top Tipp!
FAQ - Häufig gestellte Fragen
Weitere Curry & Eintopf-Rezepte
Rezept
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Warum du dieses Rezept lieben wirst

Aromatisch - Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander und Zimt sorgen für eine tolle Würze und Tiefe. Die getrockneten Aprikosen setzen einen süßen Kontrast, der super in das deftige Gericht passt.
Sättigend und nährstoffreich - Kichererbsen liefern pflanzliches Protein und Ballaststoffe – perfekt für ein gesundes Alltagsgericht.
Einfache Zutaten - Viele Zutaten wie Kichererbsen aus der Dose hast du wahrscheinlich bereits zu Hause.
Würzig und frisch zugleich - Die orientalischen Gewürze harmonieren perfekt mit der frischen Minz-Joghurt-Sauce.
Alltagstauglich - Der Eintopf steht in unter 45 Minuten und die Zubereitung ist sehr simpel.

veganes auberginen curry mit kichererbsen

Die Zutaten

Aubergine: Beim Rösten im Ofen entwickelt sie eine besonders cremige Konsistenz und. Alternativ kannst du Zucchini verwenden.
Fenchel: Fenchel ist eines dieser Gemüse, das oft unterschätzt wird. Geröstet verliert er das typische Anisaroma und wird besonders mild. Du kannst den Fenchel durch mehr Aubergine ersetzen, wenn du magst.
Zwiebel und Knoblauch: Dürfen in einem deftigen Eintopf nicht fehlen. Du kannst entweder rote oder weiße Zwiebeln nehmen.
Kichererbsen: Sie geben Struktur und machen dieses Fenchel Auberginen Curry sättigend dank Ballaststoffen und Proteinen.
Getrocknete Aprikosen: Sind kein Muss, aber heben das marokkanisch-angehauchte Gericht aufs nächste Level. Alternativ kannst du Datteln oder Rosinen verwenden.
Dosentomaten: Die sorgen für eine fruchtige Basis und verbinden alle Aromen.
Kokosmilch: Gibt dem Gericht eine leichte Cremigkeit und rundet die Gewürze ab. Nutze hier Kokosmilch aus der Dose, nicht aus dem Tetrapack, da sie in der Regel zu wässrig ist.
Gewürze: Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Paprika sorgen für eine warme, orientalische Note.
Pflanzlicher Joghurt: Ich empfehle Sojajoghurt für das Minz-Dressing. Kokosjoghurt ist ebenfalls eine gute Option.
Minze: Frisch versteht sich!
Zitronensaft: Gibt der veganen Minz-Joghurt Soße den Frische-Kick.

(Mengenangaben findest du weiter unten in der Rezeptkarte)

Schritt-für-Schritt Anleitung

Für diesen aromatischen vegetarischen Eintopf mit Fenchel, Aubergine und Kichererbsen wird das Gemüsen zuerst im Ofen geröstet, wodurch es besonders aromatisch wird und eine leicht karamellisierte Note bekommt.

Während Aubergine und Fenchel im Ofen schmoren, kannst du dich ganz entspannt um die Eintopf-Basis kümmern und Reis zum Servieren kochen. In 45 Minuten steht das Essen auf dem Tisch.

Schritt 1: Aubergine in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Aquafaba oder Öl mischen. Im Ofen bei 190 °C 25 Minuten backen.

Schritt 2: In der Zwischenzeit die Zwiebeln kurz anbraten, dann Knoblauch und Gewürze hinzufügen.

Schritt 3: Tomaten hinzugeben und 5-7 Minuten köcheln lassen.

Schritt 4: 10-15 Minuten vor Ende der Röstzeit der Auberginen den gewürfelten Fenchel dazugeben.

Schritt 5: Die abgetropften Kichererbsen in den Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer die Kichererbsen zum Teil zerstampfen.

Schritt 6: Gemüsebrühe und Kokosmilch einrühren.

Schritt 7: Das Ofengemüse und die gehackten Aprikosen unterrühren.

Schritt 8: Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mehr Brühe oder Kokosmilch einrühren.

Zu guter Letzt kommt noch das vegane Minz-Joghurt-Dressing: Einfach alle Zutaten fix pürieren, bis eine cremige Sauce entsteht. Zu kannst alternativ auch die Minze fein hacken und alles mit einem Löffel verrühren.

Du hast noch Kokosmilch übrig? Die kannst du entweder einfrieren oder für Tomatensuppe, Kartoffelstampf oder auch einen Pumpkin Spice Latte nutzen.

Serviervorschläge

Dieser würzige Kichererbsen-Eintopf passt hervorragend zu:

Basmatireis oder Naturreis
Quinoa
Fladenbrot
Couscous (mein Favorit ist Perlencouscous oder Kichererbsencouscous)
Bulgur
Mit einem Klecks Apfel-Mango-Chutney

Zum Servieren noch ein paar rote Zwiebel Streifen oder eingelegte rote Zwiebeln, sowie frische Minzblätter bereit stellen.

Top Tipp!

Keine Minze da? Du kannst das Gericht alternativ mit meinem Hanfsamen-Dressing oder der Tahin-Joghurt Sauce garnieren. Oder einfach mit einem Klecks Soja- oder Kokosjoghurt und einem Spritzer Zitronensaft servieren.

FAQ - Häufig gestellte Fragen

Kann ich den Fenchel durch ein anderes Gemüse ersetzen?

Ja, du kannst beispielsweise eine weitere Aubergine verwenden. Zucchini ist ebenfalls eine tolle Alternative, da sie auch schön weich wird beim backen.

Wie lange hält sich der Eintopf?

Im Kühlschrank hält er sich etwa 4-5 Tage. Er lässt sich auch gut einfrieren.

Kann ich das Gericht auch ohne Kokosmilch zubereiten?

Die Kokosmilch macht den Eintopf schön reichhaltig und bringt einen tollen Geschmack. Du kannst alternativ einen cremigen Pflanzendrink (wie Soja oder Cashew) verwenden, dadurch ändert sich jedoch der Geschmack.

Weitere Curry & Eintopf-Rezepte

Ich hoffe, du probierst mein Kichererbsen-Eintopf Rezept mal aus. Wenn dir dieses Rezept gefällt, hinterlasse unbedingt einen Kommentar, bewerte das Rezept und markiere mich gerne auf instagram @veggiejam (#veggiejam).

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