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vegane minz soße auf auberginen curry

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Aubergine-Kichererbsen-Eintopf mit Minzsauce

Recipe by Melanie@Veggiejam

Geröstete Aubergine und Fenchel aus dem Ofen treffen auf Kichererbsen, Tomaten, getrocknete Aprikosen und Kokosmilch. Heraus kommt ein wunderbar würziger Gemüse-Kichererbsen-Eintopf, der mit einer frischen Minz-Joghurt-Sauce serviert wird – perfekt für ein unkompliziertes, wärmendes Abendessen.

  • Total Time40 Min
  • Yield3 Portionen 1x

Ingredients

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  • 1 große Aubergine
  • 1 Fenchel
  • 1 rote oder weiße Zwiebel
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 4-5 getrocknete Aprikosen oder Datteln (optional)
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 1 Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 240 g)
  • 200 ml Kokosmilch
  • 150 ml Gemüsebrühe oder Wasser
  • 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 2 TL Koriander, gemahlen
  • 1/8 TL Zimt, gemahlen
  • 1/2 TL Paprika, edelsüß
  • Salz und Pfeffer
  • 1-2 EL Zitronensaft

Minz-Joghurt-Sauce

  • 130 g Soja- oder Kokosjoghurt, ungesüßt
  • 16-18 Minzblätter
  • Etwas Petersilie (optional)
  • 1/2 EL Zitronensaft
  • 1/4 TL Salz
  • Schwarzer Pfeffer, gemahlen

Instructions

  1. Gemüse vorbereiten: Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Aubergine und Fenchel in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln klein würfeln. Die getrockneten Aprikosen klein hacken.
  2. Aubergine rösten: Aubergine mit 1 EL  von dem Kichererbsenwasser (oder Öl), 1/4 TL Salz und etwas Pfeffer vermengen.
  3. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 25 Minuten backen.
  4. Eintopf kochen: Zwiebeln in etwas Wasser oder Öl und einer Prise Salz in einem großen Topf 4-5 Min glasig dünsten. Knoblauch und Gewürze dazugeben und ca. 1 min weiter braten.
  5. Tomaten hinzugeben, sowie 1 TL Salz. 5-7 Minuten abgedeckt auf mittlerer Hitze köcheln.
  6. Die abgetropften Kichererbsen einrühren. Optional: mit einem Kartoffelstampfer teilweise zerdrücken.
  7. Kokosmilch und Gemüsebrühe einrühren und weiter köcheln.
  8. Fenchel rösten: 10-15 Minuten vor Ende der Backzeit für die Auberginen die Fenchelstücke mit aufs Blech geben und für den Rest der Zeit mitbacken.
  9. Sobald das Gemüse gar ist, zusammen mit den Aprikosen in den Eintopf geben und unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Minzsauce zubereiten: Alle Zutaten für die Sauce glatt pürieren.
  11. Den Eintopf beispielsweise zu Reis oder Couscous servieren und mit der Minzsauce beträufeln.
  • Prep Time: 10 Min
  • Cook Time: 30 Min

Find it online: https://www.veggiejam.com/blog/aubergine-kichererbsen-eintopf-mit-minzsauce/