1. Die Linsen-Tortillas nach Rezept zubereiten (Einweichzeit beachten!)
2. Die Cashews für die Avocadocreme in heißem/kochendem Wasser ca. 15-20 Minuten einweichen.

Enchilada Sauce

1. Die Gewürze in eine kleine Schüssel vermengen. Einen kleinen Topf auf dem Herd erhitzen. Das Mehl darin 1-1 1/2 Minuten toasten, dabei ab und zu umrühren.
2. Nun die Gewürze hinzufügen und für weitere 20-30 Sekunden toasten.
3. Die passierten Tomaten und die Brühe in den Topf geben und verrühren. Mit Ahornsirup und Apfelessig verfeinern und für ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Abschmecken und ggf. nachwürzen. Dann vom Herd nehmen.

Füllung

1. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Die Paprika und Zucchini klein würfeln.
2. Etwas Wasser in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Dann das Gemüse dazugeben und, mit Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer würzen und 6-8 Minuten kochen.
3. Die abgetropften Bohnen und ca. 150 ml von der Enchilada Sauce einrühren. Vom Herd nehmen.

Enchiladas

1. Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.
2. Ca. 150 ml der Enchilada Sauce in eine große Auflaufform geben und verteilen.
3. Die Tortillas mit der Füllung füllen, vorsichtig aufrollen, und - mit der Öffnung nach unten - in die Auflaufform legen. Den Rest der Sauce auf den aufgerollten Tortillas verteilen.
4. Für ca. 20-25 Minuten backen.

Avocado Crema

1. In der Zwischenzeit die eingeweichten Cashews abtropfen lassen. Mit 125 ml gefiltertem Wasser und den restlichen Zutaten glatt pürieren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. mehr Limettensaft abschmecken.
2. Die fertig gebackenen Enchiladas mit der Avocadocreme servieren.