1. Datteln & Nüsse einweichen: Für die Böden die Datteln mit heißem Wasser übergießen. In eine zweite Schüssel die Datteln und Cashews für das Frosting geben und ebenfalls mit heißem Wasser bedecken. 15 Minuten ziehen lassen.

Böden backen

1. Karotten raspeln: Die Karotten schälen (optional, wenn Bio) und grob raspeln.
2. Ofen vorheizen: Den Backofen auf 185 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Trockene Zutaten mischen: Für den Karottenkuchen Mehl, gemahlene Nüsse, Gewürze, Backpulver und Natron in eine große Schüssel geben.
4. Feuchte Zutaten pürieren: Die Datteln abgießen und leicht ausdrücken - das Einweichwasser auffangen. Datteln mit 120 ml des Einweichwassers (oder frisches Wasser), Apfelmark, Apfelessig und Vanille cremig pürieren.
5. Teig anrühren: Die pürierte Masse zu den trockenen Zutaten geben und unterheben. Dabei nicht zu doll und zu lange rühren, sonst wird der Kuchen zu kompakt! 
6. Karotten und - falls gewünscht - gehackte Walnusskerne und Rosinen vorsichtig unterheben.
7. Kuchen backen: Den Teig auf drei runde 15 cm-Durchmesser Silikonbackformen*** verteilen und glatt streichen. Auf ein Backblech legen und in der Mitte des Ofens 28-32 Minuten backen, bis die Böden schön braun sind (mache vorsichtshalber noch einen Zahnstochertest.)
8. Abkühlen lassen: Die Böden in der Form etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Form holen und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.

Frosting zubereiten (während Backzeit)

1. Pürieren: Die Cashews und Datteln gut abtropfen lassen. Mit den restlichen Zutaten in einem starken Mixer glatt pürieren.
2. Kühlen: Die Creme anschließend in einen verschließbaren Behälter geben und in den Kühlschrank stellen.

Kuchen dekorieren

1. Sobald die Böden komplett abgekühlt sind, die Cashewcreme gleichmäßig auf die Böden verteilen und verstreichen. Die Böden dann vorsichtig übereinander stapeln.
2. Optional: Mit gehackten Walnüssen (oder karamellisierten Walnüssen) dekorieren.
3. Bis zum Servieren kühl stellen. Idealerweise für ein paar Stunden (oder über Nacht), damit das Frosting noch mehr anzieht.