Für die Zitronencreme

1. Alle Zutaten glatt pürieren. Dann in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Creme auf niedriger Temperatur für ca. 1 Minute köcheln lassen bis die Masse etwas angedickt ist. Dabei das Rühren nicht vergessen.
2. Den Topf vom Herd nehmen und die Creme in vier Dessert-Gläser verteilen. Etwas abkühlen lassen und anschließend für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für die Himbeersauce

1. In der Zwischenzeit die Himbeeren waschen, mit dem Zitronensaft, dem Ahornsirup und 3 EL Wasser in einen kleinen Topf zum Kochen bringen. Ebenfalls auf niedriger bis mittlerer Hitze 5-7 Minuten köcheln lassen. Währenddessen mit einer Gabel die Himbeeren gut zerdrücken. Wenn die Sauce zu trocken erscheint, teelöffelweise mehr Wasser einrühren.
2. Anschließend die Himbeeren durch ein Sieb pressen, so dass die Steine der Himbeeren abgesiebt werden. Die Sauce ebenfalls kalt stellen.

Für die Kokossahne

1. Sobald die Zitronencreme etwa 1 Stunde im Kühlschrank war, wird die Kokossahne vorbereitet. Hierzu die kühl gestellte Kokosmilch öffnen und die feste Kokosmasse ablöffeln. Die restliche Flüssigkeit könnt ihr für Smoothies verwenden.
2. Mit einem Handrührgerät die Kokosmasse (mit etwas Ahornsirup) aufschlagen, bis eine fluffige, Sahne-artige Textur entsteht.
3. Die Kokossahne auf der Zitronencreme in den Dessertgläschen verteilen. Anschließend die Himbeersauce darüber gießend und ggf. mit gehackten Pistazien garnieren.
4. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.